Bottarga: Pruebe La Especialidad Culinaria Más Querida De Cerdeña

Italia es el hogar de muchas delicias y especialidades culinarias únicas. Muchas de ellas son familiares para la mayoría de las personas de todo el mundo y están fácilmente disponibles en el extranjero, pero hay algunas que son gemas algo menos conocidas que aún no han sido descubiertas por una audiencia internacional más amplia. Una de ellas es la bottarga, conocida como "caviar mediterráneo", o como "trufa del mar", está hecha de huevas de pescado saladas y curadas, típicamente de múgel gris o de atún rojo. Mientras que productos similares se fabrican en Japón, Corea y Egipto, la iteración italiana, de la que estamos hablando, procede de Cerdeña, pero también se fabrica en Sicilia y Calabria. Es bastante cara y difícil de conseguir en el extranjero, por lo que es mejor intentar probarla durante sus viajes si ha encontrado un alquiler de casa en Cerdeña, o una casa de vacaciones en Sicilia, o una villa en Calabria.

La palabra bottarga proviene de la palabra árabe "battarikh" y es un producto antiguo que se remonta a épocas menos opulentas, cuando los pescadores no estaban dispuestos a desprenderse de ningún trozo del pescado que capturaban. Esto incluía las huevas de pescado y, con el fin de preservarlas, utilizaban el método común de salazón. El proceso se ha ido perfeccionando con el paso del tiempo y, hoy en día, la producción de bottarga implica muchos pasos. En primer lugar, las huevas se extraen cuidadosamente del vientre del pescado para no dañar la membrana que las contiene. A continuación, se lavan en agua helada (esto se hace varias veces si el pescado en cuestión es atún) y se masajean para eliminar las bolsas de aire que puedan quedar atrapadas en su interior. Posteriormente, las huevas se curan en sal marina durante semanas. Después de unas semanas, se lavan de nuevo y se prensan para eliminar la salmuera y cualquier otro líquido que pueda quedar atrapado en el interior. Ahora están listas para envejecer y se llevan a una sala amplia y bien ventilada y seca en la que se cuelgan del techo o se colocan en estantes de madera. Se voltean periódicamente a medida que envejecen para asegurar que se sequen uniformemente y se dejan madurar durante distintos períodos de tiempo en función del tamaño de las huevas, pero generalmente durante varios meses. Todo esto da como resultado unas barras secas e intensamente aromatizadas que tienen un aspecto parecido al de las carnes curadas, como el salami, pero con forma de bloque o de vaina.

Como resultado de este largo proceso es que la botarga es generalmente un producto especializado bastante caro. Cuando se compra al por mayor, el precio es de entre 65 y 70 euros por kilogramo. Sin embargo, como a menudo se ralla sobre platos como el parmesano o las trufas o se utiliza para dar sabor a los platos, en realidad no se necesita demasiada para apreciar su sabor. Cuando este visitando Italia intente conseguirla (la mejor es generalmente de Cerdeña, pero los productos sicilianos y calabreses tampoco están tan mal), llevesala en la maleta y póngala a un lado en la cocina para añadir algo extra a sus comidas cuando tenga ganas de darse un capricho o cuando quiera impresionar a los huéspedes con su conocimiento y destreza culinaria.

La variedad más común es la bottarga elaborada con huevas de mújel y es bastante dulce, con notas almendradas y almizcladas y en realidad no tiene el sabor a pescado que cabría esperar. La bottarga de atún, por su parte, no es tan dulce, de color más oscuro y tiene más sabor a pescado que la de otros tipos. Cualquiera de los dos, sin embargo, ofrece una experiencia culinaria italiana bastante única que es imprescindible para los amantes de la comida que están explorando esta parte de Italia y quieren probar los ejemplos más especiales y queridos de la cocina local.